Rote Bete gilt aus mehreren Gründen als enorm gesund. Das Wurzelgemüse ist reich an Antioxidantien wie Betanin und enthält zudem Nitrat, Eisen, Folsäure und Ballaststoffe. Diese Nährstoffe schützen die Zellen, fördern die Blutbildung und unterstützen darüber hinaus das Herz-Kreislauf-System.
Man sollte also meinen, dass es gesund ist, viel Rote Bete zu essen. Dass es diesbezüglich Grenzen gibt, zeigt allerdings der Fall eines 82-jährigen Rentners. Dieser aß über Wochen kiloweise von dem Gemüse und landete deshalb wegen einer „Überdosis“ im Krankenhaus. Handelt es sich um einen außergewöhnlichen Einzelfall oder muss man wirklich vorsichtig sein?
Was an Roter Bete gesundheitsschädlich sein kann
Über den Fall berichtete unter anderem das „Journal of Emergency Medicine“. Dem Magazin zufolge hatte der Rentner pro Woche ungefähr drei Kilogramm Rote Bete gegessen, und das über einen langen Zeitraum hinweg. Das Problem: In Rote Bete befindet sich, wie eingangs erwähnt, Nitrat.
Dabei handelt es sich um eine anorganische Verbindung, die aus den Elementen Stickstoff (N) und Sauerstoff (O) besteht und wichtig ist, damit die Pflanze Protein aufbauen und wachsen kann. An und für sich ist Nitrat für den Menschen absolut unbedenklich, auch in größeren Mengen. Unter bestimmten Umständen kann sich der Stoff allerdings in Nitrit umwandeln – und das ist wiederum kritisch.
Warum Nitrit für den Menschen eine Gefahr darstellt
Zum einen kann der Stoff den Sauerstofftransport im Blut – vor allem bei Säuglingen – behindern und so eine sogenannte Methämoglobinämie verursachen. Zum anderen kann Nitrit „mit sekundären Aminen – das sind stickstoffhaltige chemische Verbindungen, die in vielen Lebens- und Arzneimitteln vorkommen und auch bei der Verdauung entstehen – Nitrosamine bilden“, wie das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit erklärt. Zudem haben Tierversuche einen Zusammenhang mit Krebserkrankungen gezeigt.
Bei dem 82-Jährigen passierte genau das: Das Nitrat in der Roten Bete wurde zu Nitrit und störte den Sauerstofftransport im Körper. Im Fall des Rentners kam allerdings auch dazu, dass er zusätzlich das Kochwasser des Gemüses mittrank und ein nitrathaltiges Mittel gegen Herzbeschwerden einnahm.
Nitrat gelangt beispielsweise über Dünger in Lebensmittel
Der Fall des 82-Jährigen sorgte für Aufsehen. Man muss allerdings betonen, dass es sich um einen seltenen Extremfall handelt. Nitrathaltige Lebensmittel wie Rote Bete sind nicht per se gefährlich, sondern nur dann, wenn Nitrit entsteht. Das kann beispielsweise über Bakterien im Mundraum passieren. Allerdings gilt Vorsicht bei nitrathaltigen Lebensmitteln, die vor dem Wiederaufwärmen zu lange zu warm gelagert werden. Generell können unsachgemäße Lagerung und Transport Risikofaktoren sein.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) geht grundsätzlich von einem niedrigen Risiko für das Auftreten gesundheitlicher Beeinträchtigungen beim Verzehr von Nitrat über Lebensmittel aus, vor allem wenn diese in Maßen verzehrt werden. Bei steigendem Konsum steigt die Wahrscheinlichkeit, wie der Fall des Rentners zeigt, allerdings bleibt das Risiko unter normalen Umständen gering.
Kann man zu viel Gemüse essen?
Der Fall des 82-Jährigen, der immerhin mehrere Kilogramm Rote Bete pro Woche gegessen hat, ist also ein seltener Sonderfall. Theoretisch kann man aber auch unabhängig von Nitrat „zu viel“ Gemüse essen, aber das gilt vor allem, wenn man sich zu einseitig ernährt oder schlicht und ergreifend in ein absolutes Übermaß geht. So kann es zu einer Ballaststoff-Überlastung kommen, wenn die Zufuhr sprunghaft erhöht wird oder sehr große Mengen an ballaststoffreichem Gemüse gegessen werden. Das überfordert den Darm und führt beispielsweise zu Blähungen und Bauchkrämpfen.
Zudem enthält Gemüse zwar viele gute Stoffe, aber nicht alle, die der menschliche Körper langfristig braucht. So muss man auch auf ausreichend Fette und Proteine achten – beides Nährstoffe, die Gemüse von Natur aus weniger hat. Zudem muss man sich bei bestimmten Sorten wie Spinat, Mangold und eben auch Roter Bete bewusst sein, dass beispielsweise die enthaltene Oxalsäure in extremen Mengen ein gewisses Risiko birgt.
Für normale Verbraucher besteht kein Risiko
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, täglich etwa drei Portionen Gemüse zu essen (ca. 400 Gramm). Wer gerne deutlich mehr isst, sollte darauf achten, die Sorten zu variieren und es zudem teilweise zu dünsten oder zu braten. Das ist für den Verdauungstrakt bekömmlicher als Rohkost. Zudem ist es wichtig, dazu ausreichend Wasser zu trinken, damit die Ballaststoffe im Darm gut verarbeitet werden können.
Eine genaue Menge, ab wann Gemüse per se „zu viel“ ist, gibt es hingegen nicht. Das liegt auch daran, dass das Limit stattdessen vom persönlichen Magenvolumen, der Verdauung und dem restlichen Kalorienbedarf abhängt.